Kulinarik
Der Klassiker
Rezept: Beef Tatar
Beef Tatar mit Kartoffel-Variationen für 4 Personen. Das Rezept für diesen beliebten Klassiker, der seit der ersten Stunde des Carpe Diem serviert wird, kommt mit den besten Empfehlungen aus der Küche des Carpe Diem Finest Fingerfood. Guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
Für das Beef Tatar
500 g Rinderfilet (oder Rinderhüfte bzw. -blume)
6 Schalotten
4 frische Eigelb (von freilaufenden Biohühnern)
1 EL Dijonsenf
30 g Olivenöl extra vergine
Salz
frisch gemahlener weiser Pfeffer
Cayenne
1 Zweig frischer Majoran, Blättchen abgezupft und fein gehackt
50 g Essiggurken
25 g eingelegte Sardellenfilets
20 g Kapern
10 g feine Schnittlauch Röllchen
Für das Kartoffelpüree
3 mehlig kochende Kartoffel (ca. 200 g)
Salz
50 ml flüssige Sahne
50 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Für das Rösti (alternativ)
1 mehlig kochende Kartoffel (z.B. Karlena)
1 EL Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener weisser Pfeffer
Für das Anrichten
4 EL verschiedene Kräuter
8 essbare Blüten
4 EL Kaviar
Die Zubereitung
Beef Tatar
Das Rindfleisch parieren, in sehr feine Würfel schneiden und diese in eine Schüssel geben. Die Schüssel bedecken und das Fleisch kalt stellen. Die Schalotten schälen und in Brunoise (sehr feine Würfel) schneiden. Die Schalottenbrunoise 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, anschließend kurz in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Eigelbe mit dem Dijonsenf und dem Olivenöl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion verrühren.
Die Senfemulsion mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Majoran abschmecken. Die Essiggurken, die abgetropften Sardellenfilets und die abgetropften Kapern ebenfalls in Brunoise schneiden. Alles zusammen mit den Schalottenwürfeln vorsichtig unter die Senfemulsion ziehen. Kurz vor dem Anrichten die Rinderfiletwürfel in die Senfemulsion geben und alles gut vermengen.
Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser weichkochen, dann abgießen. Die Sahne mit der Butter in einen kleinen Topf geben, mit Muskat würzen und erhitzen. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heiße Muskatsahne drucken und mit einem Holz Kochlöffel unterrühren. Das Püree bis zum Anrichten warmhalten.
Rösti
Die Kartoffel schälen und roh auf einer Röstireibe fein raffeln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die geriebenen Kartoffeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Temperatur goldbraun braten. Das Rösti dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten. Das fertige Rösti auf einen Teller gleiten lassen und bis zum Anrichten warm halten.
Anrichten
Die Rösti sorgfältig in 4 Rechtecke schneiden und diese auf die Teller setzen. Das Beef Tatar darauf anrichten und mit Kräutern, essbaren Blüten und 2 kleinen Püreenocken garnieren. 4 Tupfen Püree danebensetzen und mit Kaviar garnieren.
